晚上10點(diǎn)后的簋街依然人流涌動。 本組圖片：中國青年報(bào)·中國青年網(wǎng)見習(xí)記者　李若一/攝

一千個人的心中就有一千個“深夜食堂”。

在北京，每當(dāng)夜幕降臨，華燈初上，火鍋、燒烤、小龍蝦，白酒、飲料、大扎啤……齊上陣，這是簋街的“宵夜江湖”;紅酒牛舌、乳酪豆腐、角煮鐵鍋飯……這是三里屯的日式深夜食堂;酸辣粉、烤冷面、臭豆腐……這是西單的宵夜食堂。人們一邊品嘗著美食，一邊回味著生活。

深夜食堂正成為餐飲掘金夜經(jīng)濟(jì)的新藍(lán)海。據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2019-2022年中國夜間經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢與消費(fèi)行為研究報(bào)告》顯示，中國的夜間經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)模將呈現(xiàn)爆發(fā)式增長，并在2020年突破30萬億元。在這個萬億的大市場中，餐飲是夜經(jīng)濟(jì)消費(fèi)最顯著的一面。據(jù)北京市統(tǒng)計(jì)局9月發(fā)布的《2019年北京市夜間消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，最受消費(fèi)者青睞的夜間消費(fèi)活動是美食餐飲。

“宵夜江湖”中的社交式減壓

晚上6時，簋街的夜生活才剛剛開始。胡大的門口已經(jīng)坐滿了人，服務(wù)員正在喊著，“小桌，15號。”

許多激動人心的日子里，人們會涌向這一條街。10月1日，在天津工作的王洪臣來北京找大學(xué)同學(xué)一起玩。一早，他們?nèi)チ送ɑ莺涌磭鴳c閱兵的飛機(jī);傍晚，去了永定門看國慶煙花表演;晚上9時左右，他們到簋街吃小龍蝦。兩人上次相見還是在7月，也是在這里。王洪臣表示，平時白天一直在忙碌，很少和朋友交流，晚上能和朋友吃飯聊天，是一件很“治愈”的事。

制作好準(zhǔn)備上桌的小龍蝦。

因?yàn)榭拷と梭w育館，每當(dāng)有賽事或演唱會時，也是簋街最熱鬧的時候。胡大總店店長曹文利表示，在高峰期，胡大一天約接待1700～2000人，將近400桌客人，一張桌子一晚上可能會“翻臺”8次，最多一天能賣出8000斤小龍蝦，約為8萬只。

“江湖”“市井”“張揚(yáng)”是曹文利對簋街宵夜文化的形容。他指出，簋街的核心群體主要是年輕人，他們白天面對領(lǐng)導(dǎo)和同事，時刻需要收斂自己。在這里，面對的大都是同齡人，他們可以卸下面具，做最真實(shí)的自己。如果一個人心情不好，和朋友一起來吃飯，聊聊天，像把垃圾倒出來，情緒就釋放了。

曹文利觀察到，有些白天看起來溫文爾雅的小姑娘，晚上可能就是拍案而起的“大姐大”，大碗吃肉，大碗喝酒，偶爾還爆個粗口。

胡大服務(wù)員張龍表示，晚上工作速度總是要比白天快，喝醉的客人容易打碎東西，看到喝完的瓶子就立即撤掉，怕摔碎傷到客人。而且，“晚上食客走后的餐桌比白天亂很多。”

夜生活總是與情懷聯(lián)系在一起，每個走進(jìn)深夜食堂的人，都帶著一段故事或者一段回憶。曹文利會經(jīng)常翻看大眾點(diǎn)評，有人評論，10年前，曾經(jīng)與初戀在這里吃過飯;或從前常和好友在這里相聚，現(xiàn)在終于又聚到一起，盡管仍有人卻無法趕來，但這時的情感尤為濃烈。

同時，平日里一些年輕人可能會加班到深夜，宵夜食堂成為他們的食物“補(bǔ)給站”。西單約飯街就是這樣一個地方，其中，樂山二荊條油炸串串員工里景勃介紹道，這里的小吃特點(diǎn)是短平快：耗時短，平價，速度快。對于沒時間逛的年輕人來說，“幾秒鐘，就能吃到口。”

簋街胡大總店內(nèi)晚10點(diǎn)仍座無虛席，服務(wù)員張龍為新到店客人點(diǎn)餐。

“隱藏菜單”里的自我“回血”

與簋街濃厚的江湖氣不同，位于三里屯兩個酒吧之間的深夜食堂節(jié)奏相對緩慢。在食堂門外，僅能看到一個菜單，當(dāng)打開一道木質(zhì)暗門，才能窺見全貌，里面正播放著日劇《深夜食堂》。

晚上7：00，深夜食堂正式營業(yè)，一直到凌晨2:00。這個100平方米左右的小店每天大約接待40～50位客人，來自北京的自由職業(yè)者暢暢就是其中之一。今年6月，她偶然和朋友走進(jìn)這家店，就成了這里的常客。“在這里點(diǎn)過很多菜，目前還沒踩過雷。”

暢暢表示，在一些地方，深夜食堂更像是北方小城里吵吵嚷嚷的夜市，氣氛熱鬧，人們通過社交來解壓;而日本的深夜食堂更像是一種生活方式，下班后人們找一個角落自酌一杯，自己慢慢“回血”。

“我需要一個地方可以自己解壓，但又怕自己一個人太孤獨(dú)。”對暢暢來說，每天下班后來到店里，把隱形眼鏡摘掉，是一件非常解壓的事。吧臺的一個角落是她最喜歡的位置，吃過東西，便在這里備課。有時候，一不小心熬到了和店員們一起“下班”。

來店里的食客大多是90后，其中老顧客占到50%，他們都稱主廚為民哥。暢暢把民哥比作店鋪的靈魂，說他決定了店鋪的基調(diào)。她常和民哥常聊“最先蹦出腦海里面好玩的事情”，偶爾也會聊一些嚴(yán)肅的話題。暢暢表示，這里的人都很溫暖，看見他們忙忙碌碌，會有一點(diǎn)慰藉，告訴自己可以撐下去。“他們聊天從來不用花哨的詞語，但能感受到他們的真誠和力量。”

在這里，一個人來吃飯的情況相對于一般的餐廳多一些。有時，民哥看到一個人安安靜靜地坐在那里吃飯，顯得特別孤獨(dú)，便會去給這個人送一份小吃，和他聊聊天，希望減少這種孤獨(dú)感。“這種孤獨(dú)感會傳遞給我，讓我有點(diǎn)心疼。”

深夜食堂的情懷大都藏在“隱藏菜單”里，可以實(shí)現(xiàn)對食物的小愿望。前不久，有一位客人想吃大阪燒，民哥讓她具體描述了一下。這是一道比較復(fù)雜的菜，民哥猶豫了，害怕她吃不到想要的味道。最終，民哥還是做了，那個女孩子說：“很好吃”。

暢暢也是“隱藏菜單”的受益人。10月30日，她特別想喝一個熱熱的湯，就向民哥說了這個小心愿，民哥就“變”出了一個很好喝的湯。“好吃的同時又很溫暖，吃完就睡著了。”

像這樣的“特殊服務(wù)”幾乎每天都在這個小店里上演。不是每個深夜食堂都能實(shí)現(xiàn)這樣的模式，這不僅要看廚師的能力，還要看廚師的意愿。民哥表示，飯店的節(jié)奏也很重要，“我盡量去滿足食客的需求，慢一點(diǎn)，他們也能接受。”

如何提升消費(fèi)體驗(yàn)引關(guān)注

深夜12時多，王洪臣走出店鋪，約了一個網(wǎng)約車，前面還有30多人正在等待，20多分鐘后，已是凌晨1時，仍有14位在等待。此時，也有人正在路邊攔出租車，等了十幾分鐘也沒有打到車。

“下次可能打算早點(diǎn)出門。”王洪臣表示，天津也出臺了促進(jìn)夜間消費(fèi)的政策，但天津的有些公交車到晚上9時就結(jié)束了，出行不太方便。作為一個消費(fèi)者，有值得待的消費(fèi)場景很重要，交通便捷程度也影響消費(fèi)體驗(yàn)。

夜間消費(fèi)的發(fā)展與一個地方的基礎(chǔ)設(shè)施有很大的關(guān)系。曹文利表示，對于發(fā)展夜間餐飲，廣告宣傳很重要，提到深夜食堂，人們知道去哪兒吃;交通需要便利，無論是打車還是停車都需要非常便捷。現(xiàn)在有一些人因?yàn)槌燥埻＼嚤豢鄯至P錢，“這對顧客來說比割肉還痛。”

今年7月，北京出臺《北京市關(guān)于進(jìn)一步繁榮夜間經(jīng)濟(jì)促進(jìn)消費(fèi)增長的措施》，推出10條深夜食堂特色餐飲街區(qū)。早在今年3月，北京發(fā)布《關(guān)于申報(bào)2019年度商業(yè)流通發(fā)展項(xiàng)目的通知》，進(jìn)一步細(xì)化了“深夜食堂”相關(guān)補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)，每個深夜食堂特色餐飲街區(qū)最高支持500萬元，每個深夜食堂門店最高支持50萬元。

隨著政策不斷加碼，深夜食堂遍地開花。大到各有特色的餐飲街，小到一個麻辣燙店，都打出了深夜食堂的口號。在某餐飲搜索App中，檢索位于北京的深夜食堂，得到約129條結(jié)果，也讓人們開始思考深夜食堂到底應(yīng)該是怎樣的?

日本電視劇《深夜食堂》帶火了深夜消費(fèi)的概念，同時，也引起了人們對消費(fèi)體驗(yàn)的重視。在劇中，廚師非常注重人與人之間的交流，關(guān)注每一個人的狀態(tài)，從而做出“私人訂制”式的食物。

在民哥的深夜食堂里，廚師也會和食客聊天，但相對較少。聊天最初的切入點(diǎn)一般都是食物，慢慢地滲透到生活，偶爾也可能成為朋友，但不會聊得特別深入。“電視劇呈現(xiàn)的東西很完美，現(xiàn)實(shí)中則很少。”

此外，曹文利指出，隨著促進(jìn)夜間消費(fèi)的政策出臺，給店鋪帶了更多的流量和收入，同時，也給店鋪的經(jīng)營帶來了壓力，從水、電、氣等成本支出，到人員管理等問題。凌晨三四點(diǎn)鐘以后，客人減少，而飯店的食材、服務(wù)等各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)要達(dá)到白天的狀態(tài)，對企業(yè)的管理來說很有壓力。但是，夜間餐飲消費(fèi)的發(fā)展有一個過程，需要有付出，“我們會基于夜間餐飲消費(fèi)的發(fā)展前景跟進(jìn)”。

中國青年報(bào)·中國青年網(wǎng)見習(xí)記者 趙麗梅 李若一