俗話說：春食野，夏吃苦。春暖花開，不少人外出踏青挖野菜。首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京地壇醫(yī)院主任藥師高燕菁提醒，野菜雖好，不宜多吃，不認(rèn)識和不熟悉的野菜不采、不吃。野菜嘗鮮得悠著點(diǎn)。

香椿——公眾最常吃的野菜。香椿芽從樹上冒出頭來，飽含一冬天儲存的營養(yǎng)，吃起來口感爽嫩。中醫(yī)認(rèn)為，香椿味苦性寒，有清熱解毒、健胃理氣、澀腸止血、殺蟲固精和美容駐顏等功效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)其含維生素E，含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機(jī)物。關(guān)于香椿，《莊子》有“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋”，至今仍稱長壽者為“椿壽”。食用記載，始見于唐代的《唐本草》《食療本草》。元好問有“溪童相對采椿芽”的描繪。

俗話說，“三月三，薺菜賽靈丹”。《詩經(jīng)》里有“誰謂荼苦，其甘如薺”的贊嘆。薺菜生命力頑強(qiáng)且高產(chǎn)，可代糧充饑。饑荒年代，挽救了無數(shù)平民百姓的性命。中醫(yī)認(rèn)為其味甘、性平，入肝、心、肺經(jīng)，具有涼血止血、清熱利尿的功效。高燕菁介紹，近年來的研究顯示，薺菜有止血、降脂、降壓、抗菌、抗病毒等功效;適量吃薺菜對大腦興奮有一定的抑制作用，可提高睡眠質(zhì)量，使人情緒平穩(wěn)。

刺嫩芽被譽(yù)為“山野菜之王”，俗稱“刺龍芽”“刺老鴉”等，主要分布在我國、日本、朝鮮和俄羅斯的西伯利亞等地區(qū)。專家測定，每100克的新鮮嫩芽中，含有蛋白質(zhì)0.56克，脂肪0.34克，糖類1.44克，有機(jī)酸0.68克，此外還含有維生素B1、B2、C，粗纖維、胡蘿卜素以及磷、鈣、鋅、鎂、鐵、鉀等礦物質(zhì)，其中氨基酸的含量較高，種類豐富。刺嫩芽的根皮具有強(qiáng)壯筋骨、祛風(fēng)除濕和補(bǔ)氣安神等功效。

近年來，野菜中毒事件頻發(fā)。高燕菁分析，很多植物的長相特征非常像平常吃的一些蔬菜，比如說野芹菜與芹菜、曼陀羅與秋葵、澤漆與馬齒莧等等。這些易誤認(rèn)為可食的野菜，一吃就可能中毒。

為此，高燕菁提醒，吃野菜要格外注意：

受污染的野菜不吃。郊外化工廠等處附近空氣不佳，所生野菜容易吸收鉛等化學(xué)物，廢水邊的野菜也常含有毒素，均不宜食用。

取材要求新鮮。洗切和下鍋烹調(diào)的時間不宜間隔過長，避免造成維生素及無機(jī)鹽的損失。野菜最好是現(xiàn)采現(xiàn)吃，久放的野菜不但不新鮮，而且營養(yǎng)成分減少，味道很差。

需要浸泡。山藥菜、山蒜等一些野菜有微毒，不經(jīng)浸泡，食后周身不適。煮食前務(wù)必要在清水里浸泡兩小時以上進(jìn)行解毒處理。

吃前開水焯燙。野菜表面含有塵土和小蟲，可能導(dǎo)致過敏，用開水焯一下再吃，這樣更衛(wèi)生，也不會影響口感和營養(yǎng)含量。如香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，且含量遠(yuǎn)高于一般蔬菜，在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，還可保存香椿的綠色，提高食用安全性。

因人而異。苦味野菜不宜多食。苦味野菜性涼味苦，有解毒敗火之效，但過量食用，損傷脾胃。久放的野菜不能吃。溫性野菜，陰虛火旺者忌食。

選對烹飪方法。野菜的烹飪注重保持其“野味”，根據(jù)野菜和食用者的特點(diǎn)，選擇不同的烹調(diào)方法。如體熱的人吃苦味性寒野菜，盡可能地少加辣椒、花椒、生姜等性溫?zé)岬恼{(diào)料。因人、因時、因地靈活運(yùn)用，才能放心地吃野菜。