常在陽光暴曬下出爐的小鍋盔，如今鉆進(jìn)了空調(diào)房;常把油點子濺到路邊的酸辣粉，轉(zhuǎn)身住進(jìn)了“公主屋”。自“疏整促”專項行動開展以來，北京對占道經(jīng)營、無證經(jīng)營亂象的整治效果越發(fā)顯著。市民們也發(fā)現(xiàn)了這樣一個現(xiàn)象：越來越多的“路邊攤”在路邊消失。不過，他們的味道并未就此消散，而是順著城市化的進(jìn)程，彌漫于商場樓宇，游走在正規(guī)餐飲區(qū)的一角。這些升級后的小吃店過得如何?有些小吃店轉(zhuǎn)型為何如此優(yōu)雅?有的轉(zhuǎn)型后為何生意寥寥?本報記者分兵多路進(jìn)行了探訪，記錄下北京路邊小吃的變形記。

重見天日的小鍋盔為何迎來“暖春”？

“老板，一個怪味不要辣，12點取。”“一個霉干菜，一個山楂!”“我要鮮肉的!”……臨近中午飯點，廣院鍋盔盔友群里熱鬧起來。這個滿滿500人的大群是湖北荊州鍋盔店鄭老板建的第三個盔友群，像這樣的群他有四個。

其實，這家鍋盔店原本開在中國傳媒大學(xué)西門對面的廣院路路邊，店面很小，就是一個簡易的玻璃棚子，老板和老板娘在里邊和面、烤鍋盔剛剛轉(zhuǎn)得開身。店里冬天冷，夏天熱。2017年，北京市開展了“疏解整治促提升”專項行動，廣院路隨之啟動了環(huán)境整治工作，拆除違建、整治占道經(jīng)營并封堵開墻打洞門店。這家鍋盔小店也暫時閉店，重新尋找落腳的地方。

正當(dāng)不少學(xué)生想念鄭老板家鍋盔的味道時，一個激動“舌尖”的消息在食客中口口相傳：去年8月底，鍋盔店在中國傳媒大學(xué)校內(nèi)的餐飲區(qū)重張開業(yè)了!與原來相比，新開張的鍋盔店冬天有暖氣、夏天有空調(diào)，還有專為餐飲區(qū)配的桌椅，干凈又“時髦”。鄭老板告訴記者，店面搬到學(xué)校后，雖說租金比外面高了些，但學(xué)校里客流量穩(wěn)定，刮風(fēng)下雨都不怕，冬天也不會再凍手了。學(xué)生們還自發(fā)地幫著調(diào)查顧客的口味偏好，鄭老板也有動力研發(fā)新產(chǎn)品了，最近就推出了“野菜餡鍋盔”。

值得一提的是，借此“搬家”契機(jī)，鄭老板把生意做到了線上。他學(xué)習(xí)了互聯(lián)網(wǎng)營銷的相關(guān)知識，通過微信建立起鍋盔盔友群。雖然這看上去并不復(fù)雜，但自從建群后，無論同學(xué)們想吃什么口味、幾點來取鍋盔，都可以在群里說，還能線上轉(zhuǎn)賬。鄭老板的生意火爆值直線上升。如今，鄭老板原來的店面已經(jīng)被漂亮的小微花園所取代，而他的新店顧客，自是絡(luò)繹不絕。

點評

“整治速度”與“提升溫度”

點評人：市發(fā)改委疏整促專項辦相關(guān)負(fù)責(zé)人

自“疏整促”專項行動開展以來，北京按照“場清地凈”標(biāo)準(zhǔn)治理違法建設(shè)，已騰退土地1.8萬公頃，整治“開墻打洞”3.9萬處、占道經(jīng)營42.5萬處、無證無照經(jīng)營8.4萬處。

這一專項行動是在北京深入貫徹落實京津冀協(xié)同發(fā)展戰(zhàn)略和“四個中心”戰(zhàn)略定位、推動首都“減量發(fā)展”的大背景下開展的。在推動過程中，我們堅持疏解、整治和提升一體謀劃、一體推進(jìn)，將疏解的力度、整治的速度和提升的溫度統(tǒng)籌考慮。

在這個過程中，涌現(xiàn)出一批轉(zhuǎn)型升級的小店，它們就是“疏堵結(jié)合”的縮影——一方面，對于違法違規(guī)行為，堅決依法依規(guī)整治，對于不符合首都功能定位的產(chǎn)業(yè)，堅定有序疏解;另一方面，堅持“民有所呼，我有所應(yīng)”，結(jié)合市民需求期待，加快補(bǔ)齊便民服務(wù)設(shè)施和城市公共服務(wù)短板，提升百姓獲得感、幸福感和安全感。

如何抵擋高成本？

去年底，新中關(guān)購物中心B1層，一塊25平方米的小天地里開了一間炸串店，裝潢有一些做舊，菜單上的炸串名稱卻很新潮：麥穗小雞排、幸福小藕塊、愛不釋口面筋……不論葷素，每串一元。記者觀察到，這家店外，消費(fèi)者經(jīng)常排成長隊，遇到喜歡這一口的食客，手里更是一抓一大把炸串。老板自稱，這家店平均每天流水在萬元以上。

當(dāng)小吃店進(jìn)入大商場后，最直觀的挑戰(zhàn)往往是，如何抵擋“亞歷山大”的高租金問題。是壓縮商品的質(zhì)還是量?這家炸串店的老板告訴記者，炸串的油每天都要更換，量也不能有變化，節(jié)約成本不能靠降低質(zhì)量，而是靠規(guī)?；a(chǎn)：“與我們合作的穿串工廠，每個月能穿7000萬支小串。這節(jié)約了太多人力成本，也節(jié)約了店面空間。以前這些成本很低，大家不在乎，現(xiàn)在租金和人工成本已經(jīng)非常高了，必須引起重視。”

點評

大數(shù)據(jù)精準(zhǔn)營銷

點評人：中國貿(mào)促會研究院趙萍

路邊小店在轉(zhuǎn)型、升級、時尚化的過程中，往往商品品質(zhì)也做了提升，特別是衛(wèi)生條件都會有明顯的改善，對于小吃、快餐來說，核心產(chǎn)品應(yīng)是食物本身。

拿鍋盔店來說，老板不僅升級了小店的店面，而且升級了產(chǎn)品，抓住定制化消費(fèi)趨勢。他通過收集和分析消費(fèi)者數(shù)據(jù)，從而提升消費(fèi)體驗和便利，增加了消費(fèi)者滿意度。這屬于典型的基于移動互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)營銷，是當(dāng)前提升服務(wù)、改善消費(fèi)者滿意度的重要方式。