今年，一直長(zhǎng)著“傳統(tǒng)面孔”的中秋月餅，玩起了跨界風(fēng)：良品鋪?zhàn)雍投鼗涂缃绾献鞔蛟炻?lián)名月餅禮盒，陶陶居混搭頤和園推出了宮燈月餅禮盒，三只松鼠和孔子動(dòng)漫設(shè)計(jì)聯(lián)合推出了跨界月餅禮盒。同時(shí)，月餅在原材料上也推出了“中菜西做”原材料，如新雅月餅采用了新西蘭黃油、法國(guó)卡仕達(dá)芝士粉、韓國(guó)砂糖、愛爾蘭淡奶油等原材料。

月餅的跨界和混搭，讓月餅擺脫了“傳統(tǒng)”和“保守”的刻板形象，讓月餅向年輕化、時(shí)尚化方向邁出了突破性的一步。不過，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，在創(chuàng)意和混搭的背后，只有保持一貫的產(chǎn)品的匠心，才能讓月餅的跨界之路走得更加長(zhǎng)遠(yuǎn)。

月餅混搭成風(fēng)

根據(jù)上海商情信息中心發(fā)布的《上海月餅市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告》，今年月餅的跨界成為了一個(gè)新風(fēng)潮。

1851年杏花樓誕生，1886年可口可樂公司創(chuàng)立，兩家加起來超過300歲的老字號(hào)首次跨界合作，會(huì)碰撞出怎樣的火花?

月餅配可樂，會(huì)不會(huì)成為今年中秋節(jié)的新時(shí)尚?上海的老品牌杏花樓和可口可樂，兩家百年品牌發(fā)布聯(lián)名合作款月餅禮盒，纖維月餅加上“纖維+汽水”組成的聯(lián)名禮盒，讓月餅這一中國(guó)傳統(tǒng)食品有了國(guó)際范，而可樂也多了東方元素。記者看到，杏花樓和可口可樂帶來三款聯(lián)名禮盒，杏花樓纖維月餅和“可口可樂纖維+汽水”是主角，都以膳食纖維為共同的健康賣點(diǎn)。其中，“纖維+汽水”每罐有5克膳食纖維，可以滿足人體每天30%的纖維需求，而杏花樓開發(fā)的纖維月餅，由杏花樓第五代月餅傳承人帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)共同研發(fā)，膳食纖維含量高達(dá)6%，其內(nèi)餡配比經(jīng)過無數(shù)次調(diào)整。

良品鋪?zhàn)咏衲暌埠投鼗驮O(shè)計(jì)了聯(lián)名款月餅，這是一款完全不一樣的月餅新品組合，不僅在食材口味上腦洞大開，還請(qǐng)來設(shè)計(jì)大師潘虎操刀外觀，同時(shí)融合敦煌等文化元素，滿滿的國(guó)潮風(fēng)讓人充滿期待。多種富有歷史特色的敦煌元素疊加而成，圍繞著九色鹿頭頂?shù)膱A月，如同進(jìn)入了一條“時(shí)光隧道”，為我們呈現(xiàn)了一個(gè)別具特色的中秋。九色鹿、三耳兔、鳳凰、翼馬、反彈琵琶等，眾多敦煌壁畫里的形象栩栩如生，仿佛敦煌盛景就在眼前。

杏花樓集團(tuán)旗下品牌沈大成聯(lián)合恒天然旗下餐飲服務(wù)品牌“安佳專業(yè)乳品專業(yè)伙伴也推出了“大成芝芯”，沈大成將西式乳品融入中式點(diǎn)心，以傳承百年工藝呈現(xiàn)“中點(diǎn)西芯”，其中包括芝士麻辣龍蝦月餅、奶油雞汁龍蝦月餅、芝士餅禮盒(抹茶芝士、金沙芝士流心、老干媽芝士)等不同口味的月餅，更有芝士小方、桂花拉糕、芝士綠豆冰糕、芝士巧克力冰糕、牛奶團(tuán)等創(chuàng)新傳統(tǒng)中式烘焙產(chǎn)品。

今年中秋，百年皇家園林頤和園也大玩跨界，聯(lián)手百年老字號(hào)陶陶居推出了聯(lián)名款I(lǐng)P月餅禮盒——頤和一盒，頤和一盒月餅禮盒以頤和園景物凝練后的文化元素作為創(chuàng)作素材，外盒的設(shè)計(jì)靈感來源于頤和園樂壽堂內(nèi)的百鳥朝鳳、粵繡屏風(fēng)。取屏風(fēng)中的鳳凰紋樣為元素，寓意著吉祥安康、合家團(tuán)圓的幸福生活愿景。

網(wǎng)紅月餅入局新面孔

豆沙、五仁、奶椰、蓮蓉是上海月餅市場(chǎng)的四大金剛。在今年的月餅食材單上，出現(xiàn)了很多新面孔。

滬上老牌新雅流心餡，原料大多來自國(guó)外，包括新西蘭黃油、法國(guó)卡仕達(dá)芝士粉、韓國(guó)砂糖、愛爾蘭淡奶油等。這些西式食材，讓新雅的月餅呈現(xiàn)出一種全新的味蕾體驗(yàn)，從而也讓月餅展現(xiàn)出了“亦東亦西”的滋味。新雅粵菜館的腌篤鮮月餅也成為了網(wǎng)紅月餅。

第一食品推出了月餅的甜品跨界，推出了糯香豆豆月餅和Q心紫薯月餅，將甜蜜不膩的紅小豆、清香軟糯的紫薯以及口感細(xì)膩的拔絲麻薯融合在月餅中。同時(shí)還推出了海鮮跨界，繼去年推出的蝦籽蝦仁月餅后，今年又有乳酪鮮貝月餅和芝士文蛤月餅這倆新口味嶄新亮相。你會(huì)覺得月餅不再只是茶余飯后的中秋點(diǎn)心，而變成了一場(chǎng)無與倫比的海鮮盛宴。

根據(jù)上海商情信息中心的相關(guān)報(bào)告，西貝莜面村推出的雜糧月餅，其中含有酸甜沙荊、燕麥桂圓、胚芽黑芝麻、青稞藍(lán)莓;周黑鴨推出了麻辣風(fēng)味月餅、巧克力芒果流心月餅;全聚德推出了宮廷烤鴨月餅等。

一些網(wǎng)紅品牌的月餅也不斷推出：喜茶推出了藤椒牛肉，麻辣小龍蝦兩大新奇口味;奈雪的茶推出了奶黃、芋泥、紫薯等口味月餅;鮑師傅推出了椒鹽肉松、粒粒紅豆、蓮蓉蛋黃等口味的月餅。

即制現(xiàn)售，現(xiàn)烤月餅熱賣

面點(diǎn)師走向前臺(tái)，現(xiàn)場(chǎng)制作的方式頗受消費(fèi)者歡迎，甚至出現(xiàn)了排隊(duì)等候月餅出爐的現(xiàn)象，這讓我們想起了那是老底子小辰光的味道：老字號(hào)現(xiàn)烤首推“小鮮肉”：第一食品乳酪鮮貝月餅、三陽苔菜月餅、真老大房的鮮肉和咸蛋黃鮮肉、西區(qū)老大房的鮮肉、悅來芳的鮮肉、哈爾濱的鮮肉、德興面館的鮮肉和咸蛋黃肉松、泰康廠除了招牌鮮肉外，今年店內(nèi)推出的創(chuàng)新口味香菇松茸、鮑汁螺螄肉，也“圈粉”了不少年輕顧客。還有西區(qū)老大房的小龍蝦鮮肉、泰昌的鮮肉、金辰的鮮肉、帝姆松的鮮肉等，每家門店前，都排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。

跨界背后的匠心支持

不過，業(yè)內(nèi)人士指出，在跨界背后，月餅企業(yè)要保持品質(zhì)上的匠心，這樣才能避免“舍本求末”的尷尬。

在新雅，一口紫銅炒鍋、一本“獨(dú)家秘方”，是制餅兩大法寶。先說紫銅鍋。90年來，這口鍋炒制出了特別的椰蓉月餅餡料。經(jīng)紫銅鍋炒制的椰絲，不僅能保持淡黃的色澤不變，而且香味更濃郁、口感更細(xì)膩，體現(xiàn)了一代代傳承著匠心。“獨(dú)門秘方”更是傳奇。新雅90周年大慶時(shí)，曾在新雅工作的月餅泰斗宋泰來的子女專程趕來，拿出珍藏了60年的配方，上面詳細(xì)記載了月餅等點(diǎn)心的配料和制作工藝。得到配方后，新雅月餅技師經(jīng)過多次試驗(yàn)，將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝相結(jié)合，研制出了讓人心心念念的月餅老味道。

新雅的“古法手作”月餅，對(duì)品質(zhì)近乎苛刻的標(biāo)準(zhǔn)，比如以白蓮雙黃為主打的“五福之尊”，精選湖南“寸三蓮”，蓮蓉透明如薄紗，蛋黃金黃似圓月。“皇品鮑翅月”則包裹著鮮香的鮑魚和魚翅顆粒，由大師親手制作。

日前，上海第一食品內(nèi)出現(xiàn)了一只超級(jí)巨型月餅，這款大月餅重達(dá)365公斤寓意一年365天，日日?qǐng)F(tuán)圓。它直徑1.48米，耗原料接近500公斤(含水)，工序龐大、繁雜，且精雕細(xì)刻。這個(gè)超級(jí)月餅由老香齋非遺傳承人和國(guó)家高級(jí)技師組成的研發(fā)團(tuán)隊(duì)聯(lián)手打造完成。

據(jù)老香齋總經(jīng)理兼第六代傳承人許金典先生介紹，大月餅周長(zhǎng)面積大，須分段制作、分區(qū)溫度烘烤、分塊無縫隙拼裝，月餅烘烤超過三天，且烘烤過程中不斷的調(diào)節(jié)火力，需要烘烤師全程監(jiān)控，稍有懈怠月餅就會(huì)炸裂，但這些困難沒能阻止非遺傳承人彰顯匠心精神。

據(jù)悉，巨型月餅體現(xiàn)出了特殊制造工藝：精心調(diào)制配方。精選優(yōu)質(zhì)天然食材，單單面粉、油脂、果仁蜜餞耗材達(dá)500公斤;幾經(jīng)易稿，專門選材定制巨型月餅?zāi)＞?反復(fù)推敲設(shè)置工藝規(guī)程;由于月餅遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過烤箱爐膛，特別采用分段制作，無縫拼裝;為了保證大月餅中心一次成熟，采用低溫長(zhǎng)烤達(dá)三天，烘烤師傅必須全程監(jiān)控。

上海特色傳統(tǒng)手工蘇式老香齋月餅，其百果、五仁、椒鹽、豆沙、苔菜等各種口味，其皮薄酥脆餡多，體現(xiàn)出了老上海傳統(tǒng)味道。

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今年月餅價(jià)格穩(wěn)中有升

根據(jù)上海市糖制食品協(xié)會(huì)的信息表明，今年月餅行業(yè)在近兩年出現(xiàn)持續(xù)下滑的情況下，絕大多數(shù)企業(yè)對(duì)自身的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)做出了優(yōu)化和調(diào)整，生產(chǎn)總量計(jì)劃嚴(yán)謹(jǐn)，秉持穩(wěn)健發(fā)展的理念，從而有效的控制了產(chǎn)能過剩和成本，同時(shí)，保證了合理的利潤(rùn)，價(jià)格也更趨合理和大眾化。由于原材料的和包裝紙張的價(jià)格上漲，預(yù)計(jì)今年月餅零售市場(chǎng)的銷售價(jià)格基本與去年持平或略有增長(zhǎng)。通過近兩年市場(chǎng)銷售情況的變化，可以看出，現(xiàn)在消費(fèi)者已經(jīng)逐漸回歸理性健康的消費(fèi)觀念。自己食用會(huì)以購(gòu)買實(shí)惠、性價(jià)比高的產(chǎn)品為主;即使贈(zèng)送親朋好友的消費(fèi)大部分會(huì)以100-200元禮盒為主。

預(yù)計(jì)，今年上海月餅產(chǎn)量2.35萬噸，銷售額18.1億元。

互聯(lián)網(wǎng)銷售形式多樣

今年，商超、門店等渠道還是傳統(tǒng)企業(yè)的主要渠道，線上產(chǎn)品銷量仍會(huì)繼續(xù)上升，但利潤(rùn)增長(zhǎng)有限。隨著互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的逐漸成熟，以及各種大流量APP、社區(qū)電商等的崛起，月餅的銷售渠道也在增多。

如今，便利店規(guī)模已非常龐大，網(wǎng)點(diǎn)眾多，銷售時(shí)間長(zhǎng)，也是月餅銷售可嘗試的渠道。如何根據(jù)便利店的特點(diǎn)，制定相應(yīng)的產(chǎn)品體系及營(yíng)銷策略，是行業(yè)企業(yè)需要積極探索的問題。