龍蝦總是讓愛吃海鮮的人趨之若鶩，雖然上了餐盤后的煮熟龍蝦多半呈現紅色，但你知道嗎，其實大部分野外龍蝦有許多顏色，比如綠棕色、橙色、黃色、綠色、藍色以及特殊混合色。

那么，龍蝦為何會發生顏色變化呢?這可能是自然選擇的進化結果。畢竟，生活在海底不顯眼的個體更有可能存活下來，并將其基因遺傳給后代。

美國波士頓新英格蘭水族館的助理科學家安妮塔·金(Anita Kim)表示，龍蝦生活在多巖石或泥濘的地區。它們依靠特殊的藍色顏料來融入周圍的環境中，避免成為鱈魚、黑線鱈和其他掠食者的晚餐。

自19世紀70年代以來，科學家們始終在努力尋找龍蝦顏色變化的秘密。100多年過去后，生物化學才成為人們關注的焦點。

事實證明，龍蝦的偽裝是兩種分子結合的產物，一種是被稱為蝦青蛋白(crustacyanin)的蛋白質，另一種則是名為蝦青素(astaxanthin)的類胡蘿卜素。

龍蝦不能自己制造蝦青素，所以它們需要從食物中獲取。安妮塔表示：“蝦青素和β-胡蘿卜素非常相似。火烈鳥吃下含有β-胡蘿卜素的蝦時，身體會變成粉紅色。而龍蝦吃到蝦青素時，這種物質會被其身體吸收。”

但這不是個簡單的過程。蝦青素是紅色的，但活龍蝦卻是藍綠色的。直到2002年，研究人員才發現蝦青蛋白通過扭曲蝦青素分子、并改變其反射光的方式，來改變蝦青素本身的顏色。

意大利馬爾凱理工大學的生化學家米歇爾·西亞奇(Michele Cianci)表示：“當蝦青素處于游離狀態時，它會呈現出常見的紅色。但當它與蝦青蛋白結合時，則會變成藍色。”

當龍蝦被加熱到高溫時，不管是煮的還是烤的，蝦青蛋白都會釋放蝦青素，并顯示其真實的顏色。西亞奇說，當龍蝦受熱時，蝦青蛋白分子會失去形狀，并以不同的方式重組。

這種蛋白質形狀的物理變化對龍蝦的顏色有明顯的影響。換句話說，你可以想象下自己手里拿著一根橡皮筋，你可以讓它變成任何你想要的構型，這就像蝦青蛋白分子扭曲蝦青素一樣。

西亞奇稱:“當你松開橡皮筋，它就會回到原來的形狀。”同樣地，當蝦青蛋白受熱時，它會釋放蝦青素，讓色素再次變紅。

科學家們已經確定了其中的化學成分，但他們仍然不能完全理解：蝦青蛋白如何暫時性地使紅色色素變成藍色。

幾個研究小組正在使用各類技術來弄清楚蝦青蛋白和蝦青素是如何協同工作的。西亞奇說:“為何蝦青素在與蛋白結合時會變成藍色，原因正在調查中。”