秋高氣爽

喝一碗滋潤的糖水

是廣東人滋補(bǔ)的首選

繽紛西米露 黃琳 攝

人們常說“食在廣東”，茶余飯后，一碗細(xì)膩的糖水是廣東人的心頭好。

無論你是青睞麻辣鮮香的料理，還是偏好咸香濃郁的菜肴，在廣東，你總能尋覓到一款心儀的廣式糖水。

椰子燉奶

紅豆錦簇龜苓膏 王美蘇攝

紅豆錦簇龜苓膏 王美蘇攝

水果冰粉 林佳婷攝

一日三餐，一年四季

廣式糖水的甜滲在血液里

說起甜食，廣式糖水可謂獨(dú)占鰲頭。相較于北方偏咸的口味特點(diǎn)，南方人的飲食更偏好甜的滋味。

在廣東，你總能在不同時間不同場合與糖水來一場浪漫的邂逅。

早晨，三輪車上的一杯芋頭西米露，喚醒你一天的活力;下午，公司樓下糖水店的一碗芝麻糊，恢復(fù)滿滿元?dú)?夜晚，老字號糖水店里的一碗雙皮奶，盡情享受下班后的休閑時光。

飯后品嘗糖水的人們

廣東人愛吃甜食由來已久。

不同于北方品種單一的甜羹，廣東人餐桌上的糖水應(yīng)時而易。

綠豆沙、紅豆沙、番薯姜糖水、雙皮奶、姜撞奶、蓮子百合糖水...。。不同的季節(jié)，廣式糖水所用原料也就不同。

高壓鍋把堅(jiān)硬的綠豆壓制成細(xì)密的沙狀，黃糖隨著高溫逐漸與綠豆沙融為一體。熱氣騰騰的綠豆沙出鍋后放入冰柜冷藏，盛夏午后吃上一口，清熱又解暑。

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干燥的秋季里，廣東人將泡開的銀耳和百合同時下鍋煮沸。雪白的食材中加入晶瑩剔透的冰糖粒，一碗銀耳百合糖水足以潤燥養(yǎng)顏。

番薯切塊與拍扁的生姜同煮，再搭配細(xì)碎的紅糖，食欲不振的冬日里，紅黃相間的番薯姜糖水既能暖胃又能提供滿滿熱量。

不同于八大菜系講究刀工、調(diào)味、火候等烹飪環(huán)節(jié)，廣式糖水的用料極簡，工序相對簡單。以家為單位，每個廣東人的記憶里都有各自專屬的糖水味道。

鮮奶大變身 廣式糖水滿足各種口味

在所有的糖水中，雙皮奶可謂是最常見也最受年輕人喜歡的糖水之一了。

廣東順德，一塊大大的金字招牌在人潮涌動的步行街顯得格外耀眼。下午三點(diǎn)，食客們拿著椅子在門口排起隊(duì)，其中不乏眾多慕名而來的外國游客。

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踏入熙熙攘攘的店內(nèi)，一陣濃郁的奶香味撲面而來。這家老字號糖水店最出名的產(chǎn)品正是用水牛奶制成的各類奶制品，包括雙皮奶、姜撞奶、炸牛奶等等。

不同于汁水類糖水，奶類甜品大多質(zhì)地綿稠，口感濃郁香滑。

雙皮奶，顧名思義，即有兩層奶皮的奶制品。

秉承廣式糖水原汁原味的特點(diǎn)，雙皮奶只需將牛奶、雞蛋和糖三樣原材料按比例調(diào)配，經(jīng)過煮奶、攤皮、脫皮、調(diào)奶和燉奶五大工序，即可食用。

雙皮奶耗時將近兩個小時，一碗合格的雙皮奶呈乳白色，表面光滑無氣孔。輕旋碗邊時，碗中央會出現(xiàn)一個先下沉后上彈的小漩渦。

同樣是奶制品，起源于廣州番禺的姜撞奶卻不如雙皮奶般白皙。姜汁沖撞進(jìn)70度的熱牛奶中，兩分鐘內(nèi)凝固成形。

色澤淺黃的姜撞奶搭配紅豆、西米、芒果等配料一同食用，口腔將同時迸發(fā)出多層次的滋味，細(xì)細(xì)品味，姜的辛辣中帶著配料的甜，口感驚艷。

此外，如果牛奶不合食客口味，新鮮的椰奶也能征服食客們挑剔的味蕾。

制作椰汁芋頭西米露

帶有自然果香的椰奶源源不斷地注入各式糖水中：西米露里來一勺椰奶，椰香撲鼻而來;杏仁糊里注一杯椰奶，口感香醇順滑;芒果汁中倒一碗椰奶，多層次果味融合，俘獲味蕾……甚至，椰奶可自成一派，或成汁或成凍。

老式糖水新創(chuàng)新 吸引八方食客

不同于一些老字號，廣東糖水的做法并不是一成不變的，它一直跟隨著時代的變化不斷地推陳出新，也因此，總會有新的糖水種類供人們選擇。

今年84歲高齡的創(chuàng)始人陳玉蓮是廣東肇慶人。1979年，她離開原供職的國企機(jī)械廠，同丈夫一起開創(chuàng)自家的糖水作坊。

起初，糖水店僅出售椰子汁。在新式榨汁機(jī)的吸引下，無數(shù)食客找上門來。一杯椰子汁標(biāo)價兩毛錢，開業(yè)第一天營業(yè)額竟達(dá)到17元。

緊盯母親勺中糖水的孩童

1983年，陳玉蓮開始售賣椰汁窩蛋。純白的椰汁中加入一個完整鋪開的荷包蛋，既好吃又好看。

可不久，食客提出了新的想法，想把雞蛋打散著吃。

陳玉蓮正在制作鳳凰椰子糊

于是陳玉蓮費(fèi)盡心思琢磨了將近一個星期的時間，創(chuàng)造出鳳凰椰子糊。在煮制椰汁的過程中加入打散的雞蛋黃，不斷翻炒至沸騰成糊。

鳳凰椰子糊首次售出高達(dá)三百碗。炒制的椰奶糊介于純固態(tài)和純液態(tài)之間，顛覆了大眾對椰奶的傳統(tǒng)吃法，卻備受青睞。

“80歲再出來開店，更多是為一份情懷。我更想看食客們食糖水時開心滿足的模樣。街坊鄰里的人情味才是最甜的。”陳玉蓮說道。

鳳凰椰子糊

2005年，董毅瑩毅然辭去公務(wù)員的“鐵飯碗”，接棒家族的糖水事業(yè)。

時移勢易，奶茶、西式甜點(diǎn)等新潮甜食襲卷中國，越來越多的年輕人被吸引，廣式糖水也加緊推陳出新。

吸取港式糖水的特點(diǎn)，董毅瑩在雙皮奶上加入各類時令水果，在姜撞奶中放入紅豆，甚至為了提升口感和香氣，在綠豆沙中加入雞蛋。

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正因?yàn)椴粩嘤行碌奶撬N類推出，才會吸引天南地北的食客匯聚廣東，只為來過一把甜癮。

第一次品嘗廣式糖水的西班牙食客興致盎然，“我愛吃甜食，這次是專門來吃雙皮奶。它的口感像西班牙的一道布丁甜點(diǎn)，順滑又香甜。”

西班牙食客品嘗雙皮奶

北京的鄧阿姨和閨蜜一同來到廣東旅行，年近六十的她需要控制糖份的攝入，為此，她特地要求糖水師傅制作了一碗少糖的紅豆沙。

紅豆沙

晚上九點(diǎn)，成都的潘先生飯后散步路過糖水店。已在廣東生活五年的他輕車熟路地點(diǎn)了一碗木瓜雪耳，“我愛吃水果，而且秋季喝雪耳比較滋潤。”

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秋季滋補(bǔ)別著急 糖水原料藏乾坤

小小的一碗糖水不僅蘊(yùn)藏著老廣們的情思，而且富含一定的營養(yǎng)價值。

真材實(shí)料的糖水不僅能夠飽腹，為人體提供熱量，而且能夠依據(jù)不同的原料，為人體提供所需的營養(yǎng)成分。

“秋應(yīng)于肺，在志為憂”，在秋季，人們可選取對肺部有益的食材熬制糖水，達(dá)到滋陰潤燥的功效，如桃膠、雪耳、蓮子、百合等。

桃膠紅棗糖水 黃琳攝

廣東省中醫(yī)院營養(yǎng)科的主治醫(yī)師何盈犀介紹道，對于添加類食用糖，人體每日最佳攝入量在25克左右。因此，糖水的甜度最好通過原料自身的糖分調(diào)度。

當(dāng)然，并非每個人都適合食用糖水。

何盈犀指出，對于腸胃不適的人群，食用糖水可能會產(chǎn)生胃部反酸的情況。

而對于糖尿病患者和痛風(fēng)患者，一般不建議食用糖水。

此外，食用糖水還需留心這些事項(xiàng)：及時護(hù)理口腔，防治齲齒;注意調(diào)節(jié)膳食結(jié)構(gòu)，維持體內(nèi)維生素B族平衡;留心已有的青春痘，把控體重。

看了這么多糖水

你是不是也想來一碗呢？

作者：黃琳