今年，一直長著“傳統面孔”的中秋月餅，玩起了跨界風：良品鋪子和敦煌跨界合作打造聯名月餅禮盒，陶陶居混搭頤和園推出了宮燈月餅禮盒，三只松鼠和孔子動漫設計聯合推出了跨界月餅禮盒。同時，月餅在原材料上也推出了“中菜西做”原材料，如新雅月餅采用了新西蘭黃油、法國卡仕達芝士粉、韓國砂糖、愛爾蘭淡奶油等原材料。

月餅的跨界和混搭，讓月餅擺脫了“傳統”和“保守”的刻板形象，讓月餅向年輕化、時尚化方向邁出了突破性的一步。不過，業內人士認為，在創意和混搭的背后，只有保持一貫的產品的匠心，才能讓月餅的跨界之路走得更加長遠。

月餅混搭成風

根據上海商情信息中心發布的《上海月餅市場調查報告》，今年月餅的跨界成為了一個新風潮。

1851年杏花樓誕生，1886年可口可樂公司創立，兩家加起來超過300歲的老字號首次跨界合作，會碰撞出怎樣的火花?

月餅配可樂，會不會成為今年中秋節的新時尚?上海的老品牌杏花樓和可口可樂，兩家百年品牌發布聯名合作款月餅禮盒，纖維月餅加上“纖維+汽水”組成的聯名禮盒，讓月餅這一中國傳統食品有了國際范，而可樂也多了東方元素。記者看到，杏花樓和可口可樂帶來三款聯名禮盒，杏花樓纖維月餅和“可口可樂纖維+汽水”是主角，都以膳食纖維為共同的健康賣點。其中，“纖維+汽水”每罐有5克膳食纖維，可以滿足人體每天30%的纖維需求，而杏花樓開發的纖維月餅，由杏花樓第五代月餅傳承人帶領團隊共同研發，膳食纖維含量高達6%，其內餡配比經過無數次調整。

良品鋪子今年也和敦煌設計了聯名款月餅，這是一款完全不一樣的月餅新品組合，不僅在食材口味上腦洞大開，還請來設計大師潘虎操刀外觀，同時融合敦煌等文化元素，滿滿的國潮風讓人充滿期待。多種富有歷史特色的敦煌元素疊加而成，圍繞著九色鹿頭頂的圓月，如同進入了一條“時光隧道”，為我們呈現了一個別具特色的中秋。九色鹿、三耳兔、鳳凰、翼馬、反彈琵琶等，眾多敦煌壁畫里的形象栩栩如生，仿佛敦煌盛景就在眼前。

杏花樓集團旗下品牌沈大成聯合恒天然旗下餐飲服務品牌“安佳專業乳品專業伙伴也推出了“大成芝芯”，沈大成將西式乳品融入中式點心，以傳承百年工藝呈現“中點西芯”，其中包括芝士麻辣龍蝦月餅、奶油雞汁龍蝦月餅、芝士餅禮盒(抹茶芝士、金沙芝士流心、老干媽芝士)等不同口味的月餅，更有芝士小方、桂花拉糕、芝士綠豆冰糕、芝士巧克力冰糕、牛奶團等創新傳統中式烘焙產品。

今年中秋，百年皇家園林頤和園也大玩跨界，聯手百年老字號陶陶居推出了聯名款IP月餅禮盒——頤和一盒，頤和一盒月餅禮盒以頤和園景物凝練后的文化元素作為創作素材，外盒的設計靈感來源于頤和園樂壽堂內的百鳥朝鳳、粵繡屏風。取屏風中的鳳凰紋樣為元素，寓意著吉祥安康、合家團圓的幸福生活愿景。

網紅月餅入局新面孔

豆沙、五仁、奶椰、蓮蓉是上海月餅市場的四大金剛。在今年的月餅食材單上，出現了很多新面孔。

滬上老牌新雅流心餡，原料大多來自國外，包括新西蘭黃油、法國卡仕達芝士粉、韓國砂糖、愛爾蘭淡奶油等。這些西式食材，讓新雅的月餅呈現出一種全新的味蕾體驗，從而也讓月餅展現出了“亦東亦西”的滋味。新雅粵菜館的腌篤鮮月餅也成為了網紅月餅。

第一食品推出了月餅的甜品跨界，推出了糯香豆豆月餅和Q心紫薯月餅，將甜蜜不膩的紅小豆、清香軟糯的紫薯以及口感細膩的拔絲麻薯融合在月餅中。同時還推出了海鮮跨界，繼去年推出的蝦籽蝦仁月餅后，今年又有乳酪鮮貝月餅和芝士文蛤月餅這倆新口味嶄新亮相。你會覺得月餅不再只是茶余飯后的中秋點心，而變成了一場無與倫比的海鮮盛宴。

根據上海商情信息中心的相關報告，西貝莜面村推出的雜糧月餅，其中含有酸甜沙荊、燕麥桂圓、胚芽黑芝麻、青稞藍莓;周黑鴨推出了麻辣風味月餅、巧克力芒果流心月餅;全聚德推出了宮廷烤鴨月餅等。

一些網紅品牌的月餅也不斷推出：喜茶推出了藤椒牛肉，麻辣小龍蝦兩大新奇口味;奈雪的茶推出了奶黃、芋泥、紫薯等口味月餅;鮑師傅推出了椒鹽肉松、粒粒紅豆、蓮蓉蛋黃等口味的月餅。

即制現售，現烤月餅熱賣

面點師走向前臺，現場制作的方式頗受消費者歡迎，甚至出現了排隊等候月餅出爐的現象，這讓我們想起了那是老底子小辰光的味道：老字號現烤首推“小鮮肉”：第一食品乳酪鮮貝月餅、三陽苔菜月餅、真老大房的鮮肉和咸蛋黃鮮肉、西區老大房的鮮肉、悅來芳的鮮肉、哈爾濱的鮮肉、德興面館的鮮肉和咸蛋黃肉松、泰康廠除了招牌鮮肉外，今年店內推出的創新口味香菇松茸、鮑汁螺螄肉，也“圈粉”了不少年輕顧客。還有西區老大房的小龍蝦鮮肉、泰昌的鮮肉、金辰的鮮肉、帝姆松的鮮肉等，每家門店前，都排著長長的隊伍。

跨界背后的匠心支持

不過，業內人士指出，在跨界背后，月餅企業要保持品質上的匠心，這樣才能避免“舍本求末”的尷尬。

在新雅，一口紫銅炒鍋、一本“獨家秘方”，是制餅兩大法寶。先說紫銅鍋。90年來，這口鍋炒制出了特別的椰蓉月餅餡料。經紫銅鍋炒制的椰絲，不僅能保持淡黃的色澤不變，而且香味更濃郁、口感更細膩，體現了一代代傳承著匠心。“獨門秘方”更是傳奇。新雅90周年大慶時，曾在新雅工作的月餅泰斗宋泰來的子女專程趕來，拿出珍藏了60年的配方，上面詳細記載了月餅等點心的配料和制作工藝。得到配方后，新雅月餅技師經過多次試驗，將傳統工藝與現代工藝相結合，研制出了讓人心心念念的月餅老味道。

新雅的“古法手作”月餅，對品質近乎苛刻的標準，比如以白蓮雙黃為主打的“五福之尊”，精選湖南“寸三蓮”，蓮蓉透明如薄紗，蛋黃金黃似圓月。“皇品鮑翅月”則包裹著鮮香的鮑魚和魚翅顆粒，由大師親手制作。

日前，上海第一食品內出現了一只超級巨型月餅，這款大月餅重達365公斤寓意一年365天，日日團圓。它直徑1.48米，耗原料接近500公斤(含水)，工序龐大、繁雜，且精雕細刻。這個超級月餅由老香齋非遺傳承人和國家高級技師組成的研發團隊聯手打造完成。

據老香齋總經理兼第六代傳承人許金典先生介紹，大月餅周長面積大，須分段制作、分區溫度烘烤、分塊無縫隙拼裝，月餅烘烤超過三天，且烘烤過程中不斷的調節火力，需要烘烤師全程監控，稍有懈怠月餅就會炸裂，但這些困難沒能阻止非遺傳承人彰顯匠心精神。

據悉，巨型月餅體現出了特殊制造工藝：精心調制配方。精選優質天然食材，單單面粉、油脂、果仁蜜餞耗材達500公斤;幾經易稿，專門選材定制巨型月餅模具;反復推敲設置工藝規程;由于月餅遠遠超過烤箱爐膛，特別采用分段制作，無縫拼裝;為了保證大月餅中心一次成熟，采用低溫長烤達三天，烘烤師傅必須全程監控。

上海特色傳統手工蘇式老香齋月餅，其百果、五仁、椒鹽、豆沙、苔菜等各種口味，其皮薄酥脆餡多，體現出了老上海傳統味道。

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今年月餅價格穩中有升

根據上海市糖制食品協會的信息表明，今年月餅行業在近兩年出現持續下滑的情況下，絕大多數企業對自身的產品結構做出了優化和調整，生產總量計劃嚴謹，秉持穩健發展的理念，從而有效的控制了產能過剩和成本，同時，保證了合理的利潤，價格也更趨合理和大眾化。由于原材料的和包裝紙張的價格上漲，預計今年月餅零售市場的銷售價格基本與去年持平或略有增長。通過近兩年市場銷售情況的變化，可以看出，現在消費者已經逐漸回歸理性健康的消費觀念。自己食用會以購買實惠、性價比高的產品為主;即使贈送親朋好友的消費大部分會以100-200元禮盒為主。

預計，今年上海月餅產量2.35萬噸，銷售額18.1億元。

互聯網銷售形式多樣

今年，商超、門店等渠道還是傳統企業的主要渠道，線上產品銷量仍會繼續上升，但利潤增長有限。隨著互聯網平臺的逐漸成熟，以及各種大流量APP、社區電商等的崛起，月餅的銷售渠道也在增多。

如今，便利店規模已非常龐大，網點眾多，銷售時間長，也是月餅銷售可嘗試的渠道。如何根據便利店的特點，制定相應的產品體系及營銷策略，是行業企業需要積極探索的問題。